Restoran Kelas Atas Selalu Bisa Mengubah Semua Menu Menjadi Vegan

Restoran-restoran kelas atas akan beralih ke nabati, terutama restoran Manhattan yang terkenal di dunia, Eleven Madison Park .

Kekeringan yang memburuk dapat meningkatkan paparan arsenik bagi sebagian orang Amerika

Menu pemenang penghargaan dan mewahnya secara historis sarat dengan daging dan produk susu—menampilkan hidangan seperti ekor lobster rebus mentega dan akar seledri dalam kandung kemih babi. Tapi musim semi ini restoran mengumumkan akan dibuka kembali dengan menu vegan . Restoran terkenal dunia lainnya telah mengubah menu mereka menjadi vegan—koki Prancis berbintang Michelin Alexis Gauthier mengubah menu dan gaya hidupnya sendiri.

Tempat kelas atas bukan satu-satunya restoran yang menawarkan pilihan bebas daging. Selama beberapa tahun terakhir, burger raksasa Burger King dan White Castle telah meluncurkan item menu yang dibuat dengan daging vegan. Tampaknya pola makan Amerika mulai menyelami veganisme atau vegetarisme, tetapi masih ada cara yang harus ditempuh sebelum sebagian besar populasi jungkir balik untuk piring berisi tanaman.

Rata-rata orang di Amerika Serikat mengonsumsi lebih dari 200 pon daging per tahun menurut laporan tahun 2018 . Meskipun genre pengganti daging berkembang dan banyak informasi dan media tentang cara beralih, konsumsi daging terus meningkat di seluruh dunia dalam 50 tahun terakhir menurut BBC . Ketika negara-negara miskin mengalami peningkatan kekayaan, orang-orang di negara-negara tersebut memiliki daya beli untuk berbelanja lebih banyak daging sapi dan ayam, meningkatkan permintaan daging meskipun roti vegan yang paling meyakinkan pun masuk ke pasar.

Selama pilihan vegan dan vegetarian telah ada, satu pertanyaan tetap ada. Bagaimana restoran mana pun, dari restoran kelas atas hingga lingkungan sekitar meyakinkan bahkan pelanggan paling karnivora untuk mencoba pilihan vegan? Ternyata, ada ilmu dan metode untuk membuat orang mencoba hal baru. John Hayes, seorang profesor ilmu pangan di Penn State University dan direktur Pusat Evaluasi Sensorik menjelaskan bahwa membuat pelanggan omnivora menikmati menu vegan berarti kombinasi dari beberapa trik kuliner.

“Harus cukup novel agar menarik dan familiar sehingga orang tidak takut untuk mencobanya,” ujarnya. “Makanan adalah pengalaman.”

Hayes telah melihat contoh lain dari perubahan pasar untuk mendatangkan pelanggan sebanyak mungkin. Ambil banyak produk bebas gluten — pada awalnya, orang dengan celiac atau kondisi lain terjebak dengan daftar belanjaan yang penuh dengan barang-barang yang “tidak ada atau benar-benar buruk.” Namun seiring pertumbuhan pasar itu, perusahaan memformulasikan produk yang lebih baik yang dapat dinikmati semua jenis orang yang dapat mempengaruhi bahkan yang paling menyukai gluten di antara kita. Dia merasa bahwa ledakan popularitas makanan seperti sandwich ayam panas Nashville sebagai contoh makanan yang akrab tetapi dengan sentuhan baru—menggunakan makanan klasik sebagai sarana untuk rasa baru.

“Tidak terlalu aneh untuk berada di luar zona nyaman mereka, pedas dan berair dan renyah tetapi pada akhirnya itu adalah sandwich ayam,” katanya. “Semua orang harus mengejar [tren makanan]… bahkan santapan kelas atas.”

Dia memperkirakan bahwa jika Eleven Madison Avenue dapat membuat hidangan vegan dengan tekstur “berdaging” dan rasa gurih yang memuaskan, pelanggan pemakan daging akan menemukan keseimbangan antara familiar dan novel yang akan memungkinkan mereka menikmati menu vegan baru restoran. Ini akan membutuhkan eksperimen, membandingkan, dan menemukan cara baru untuk menarik keluar rasa yang tidak bergantung pada daging hewan atau lemak hewani.

“Mereka membutuhkan kesungguhan—umami. Itu dibicarakan sebagai cita rasa Asia padahal bukan, itu dalam banyak hal,” katanya. “Ini menarik bagi orang-orang yang terbiasa memakan hewan.”

Tetapi merumuskan menu-menu ini dan menciptakan hidangan yang tidak hanya meniru bahan-bahan hewani, tetapi memberikan pengalaman indrawi yang dibutuhkan orang untuk benar-benar menikmati hidangan. Hayes memperkirakan bahwa semakin banyak restoran dan perusahaan makanan yang bekerja dengan peneliti dan ilmuwan makanan untuk menemukan kombinasi yang sempurna. Koki Eleven Madison Park Daniel Humm mengakui kepada New York Times bahwa menjadi vegan akan mengubah proses memasak makanan karena menu baru harus memenuhi standar menu lama. Biaya bahan akan turun, tetapi biaya untuk memproduksi makanan itu akan meningkat.